Op de bres tegen voedselverspilling

Sociaal en duurzaam ondernemen is hot en ook (of vooral?) de jonge generatie zet zich in voor de goede zaak. Mooi voorbeeld is ‘no waste’ restaurant Instock, dat sinds 2014 al meer dan 270.000 kilo voedsel heeft gered. We spraken met Selma Seddik, een van de jonge oprichters.

Ooit begonnen als pop-up experiment van vier jonge Albert Heijn-trainees is Instock inmiddels uitgegroeid naar een bedrijf met drie vaste restaurantlocaties in Amsterdam, Utrecht en Den Haag, 100 werknemers, een foodtruck, een kookboek en eigen producten zoals Pieper Bier, Bammetjes Bier en granola. Rode draad is de strijd tegen de voedselverspilling. Een gigantisch probleem, want een derde (!) van alle voedselproductie wereldwijd wordt verspild, waarbij 42% voor rekening is van de consument.

Idealist in de dop

Na de fotoshoot (“niet mijn ding”) vertelt Selma Seddik (29) op een aangename zomermiddag op het terras van de Amsterdamse vestiging van Instock over hoe het allemaal begonnen is. “Ik was best een idealistisch kind. Op mijn 13e ben ik al lid geworden van een politieke partij. Ik was me er al vroeg van bewust dat je dingen kunt veranderen in je eigen omgeving”. Met deze idealistische kijk op de wereld ging ze politicologie studeren, maar dat bleek niet goed bij haar te passen omdat ze meer een doener is. Een WO-master Management was de oplossing, die studie was een stuk praktischer. Daarna werd ze trainee bij Ahold, eerst in het duurzaamheidsteam en daarna als assistent-manager in de winkel bij Albert Heijn.

Doe modus

Met haar Albert Heijn collega’s Freke, Bart en Merel kwam Selma in het kader van een innovatiewedstrijd op het idee voor Instock. “Ik ben heel blij dat ik hier echt een verschil kan maken en geen rol heb in de ingewikkelde en grootse discussies rond voedselverspilling. Als je kijkt naar de politiek en alle complexe wetgeving rond voedsel, dan weet ik echt niet hoe ik dat zou moeten aanpakken. Daar komt zoveel bij kijken. Het is heerlijk om elke ochtend op te staan en meteen in de ‘doe modus’ te staan en direct effect van je eigen werk te zien.”

Grote idealen en kleine stapjes

Als duurzaam ondernemer heb je idealen nodig, maar misschien nog wel meer pragmatisme en doorzettingsvermogen. “Ik geloof heilig in de circulaire economie. Maar het is een lange route vol met bochten en hobbels. Ik ben geïnspireerd door het grote verhaal maar vertaal dit graag door naar mijn eigen to-do lijstjes. Alleen door heel veel kleine stapjes te nemen kun je uiteindelijk een groter doel bereiken.”

Nooit verwacht

Het initiële plan van Selma en haar collega’s was om een pop-up restaurant neer te zetten voor vijf maanden om bewustwording te creëren rond het thema voedselverspilling. “Maar toen kwamen er ineens heel veel mensen eten! Ons succes is veel groter geworden dan we ooit hadden verwacht!” Instock kwam er tijdens de pop-up periode achter dat hun idee aansloeg en ze het business model in een vaste vorm konden gieten. “Terwijl we eigenlijk geen idee hadden hoe we een restaurant moesten runnen. Alleen Bart had Hotelschool gedaan, dus die wist nog wel iets van horeca. In het begin deden we heel veel zelf, maar inmiddels heeft ieder restaurant een eigen manager en hebben we een Australische headchef die alle chefs aanstuurt.”

Het goede voorbeeld

Het draait bij Instock (een stichting zonder winstoogmerk) niet zozeer om groei en nog meer restaurants openen, maar om het verhaal vertellen over voedselverspilling en anderen laten zien wat je allemaal met rest- en afvalproducten kunt doen. “We vertellen op dit moment via onze restaurants en producten vooral het verhaal over verspilling. En natuurlijk redden we op deze manier veel kilo’s voedsel. Maar we zijn ook steeds meer bezig om andere ondernemers in staat te stellen om toegang te krijgen tot afval- en reststromen. Samen kunnen we veel meer impact maken met het aantal kilo’s dat we redden. In de toekomst gaan we waarschijnlijk veel meer als tussenpersoon fungeren dan als restaurant.

Ondernemerschap

Het driekoppige management team (Merel is iets anders gaan doen) wordt nu nog door Albert Heijn betaald, maar het is de bedoeling dat Instock in de toekomst helemaal op eigen benen kan staan. Op de vraag of Selma zich meer ondernemer of werknemer voelt, zegt ze: “Ik geloof dat je ook een ondernemer kunt zijn als werknemer bij een groot bedrijf. Maar ik vind het wel heel fijn om zelf te sturen en mee te denken over de strategie. Ik zou het lastig vinden om alleen als klein schakeltje in een grote keten te werken.”

Heb je nog een tip voor ondernemers?

“Ga dingen doen en uitproberen. Je ziet pas in de praktijk of het werkt. Daarbij is je ‘purpose’ heel belangrijk, weten waar je het voor doet, en dat geldt zeker ook voor je personeel. En verder is het gewoon keihard bikkelen. In ons geval is dat elke dag opnieuw beginnen en veel improviseren omdat we werken met de “Oogst van de Dag’, het voedsel dat die dag is overgebleven. Gelukkig komt hier wel meer lijn in. We werken nu in weekthema’s, hierdoor hoeven de chefs niet elke dag meer iets nieuws te verzinnen.”